Cata de aceite de oliva: cómo disfrutar de sus aromas y sabores
El aceite de oliva es uno de los productos más apreciados de la gastronomía mediterránea, tanto por sus beneficios para la salud como por su versatilidad en la cocina. Sin embargo, no todos los aceites de oliva son iguales, ni tienen las mismas características organolépticas. Para poder distinguir y valorar la calidad y los matices de cada aceite de oliva, es necesario realizar una cata, que consiste en probar el producto con atención y analizar las sensaciones que nos produce en los sentidos.
La cata de aceite de oliva es una actividad que puede resultar muy interesante y divertida, tanto para los amantes del oro líquido como para los que quieren iniciarse en este mundo. Además, es una forma de aprender sobre el origen, la elaboración y las propiedades del aceite de oliva, así como de descubrir sus diferentes variedades y tipologías.
En este artículo te explicamos cómo hacer una cata de aceite de oliva como un experto, qué necesitas para realizarla y qué aspectos debes tener en cuenta para disfrutar al máximo de esta experiencia sensorial.
¿Qué es una cata de aceite de oliva?
Una cata de aceite de oliva es un proceso mediante el cual se evalúan las cualidades sensoriales del producto, es decir, sus aromas, sabores, texturas y colores. El objetivo es identificar y medir los atributos positivos y negativos del aceite de oliva, así como sus defectos o virtudes.
La cata de aceite de oliva se puede realizar con fines profesionales o lúdicos. En el primer caso, se trata de un método científico que sirve para clasificar y certificar la calidad del aceite de oliva según unos parámetros establecidos. En el segundo caso, se trata de una actividad cultural y educativa que permite apreciar y disfrutar del producto desde una perspectiva más personal y subjetiva.
En ambos casos, la cata de aceite de oliva se basa en el uso de los sentidos, principalmente el gusto y el olfato, pero también la vista y el tacto. Para realizar una buena cata, es necesario tener en cuenta una serie de condiciones ambientales, materiales y personales que influyen en el resultado.
¿Qué se necesita para hacer una cata de aceite de oliva?
Para hacer una cata de aceite de oliva se necesitan los siguientes elementos:
- Aceite de oliva: Lo ideal es catar varios aceites de oliva diferentes para poder compararlos y apreciar sus contrastes. Se recomienda elegir aceites de oliva vírgenes extra (AOVE), que son los que tienen mayor calidad y pureza. También se puede optar por catar aceites de distintas variedades (picual, arbequina, hojiblanca…), procedencias (andaluza, catalana, extremeña…) o elaboraciones (ecológica, tradicional, moderna…).
- Vasos o copas: Se deben utilizar recipientes especiales para la cata de aceite de oliva, que son vasos o copas pequeños (de unos 50 ml), transparentes o azules (para evitar prejuicios visuales), con forma cónica (para concentrar los aromas) y con tapa (para evitar la oxidación). Si no se dispone de estos recipientes, se pueden usar vasos o copas normales cubiertos con papel aluminio.
- Cucharas: Se deben usar cucharas pequeñas (de unos 5 ml) para tomar el aceite del vaso o copa. Es preferible que sean blancas o transparentes (para no alterar el color del aceite) y que sean desechables o esterilizadas (para evitar contaminaciones).
- Agua: Se debe tener a mano agua mineral natural a temperatura ambiente para limpiar el paladar entre cada muestra. Se puede usar un vaso o una jarra con un chorro fino.
- Pan: Se puede usar pan blanco sin sal para acompañar la cata y neutralizar el sabor del aceite. Se debe cortar en trozos pequeños y sin corteza.
- Manzana: Se puede usar manzana verde para refrescar la boca y eliminar el picor del aceite. Se debe pelar y cortar en trozos pequeños.
- Fichas o cuaderno: Se debe tener un soporte para anotar las impresiones y valoraciones de cada aceite. Se puede usar una ficha o un cuaderno con una escala numérica o gráfica y unos apartados para las distintas fases de la cata.
¿Cómo se hace una cata de aceite de oliva paso a paso?
Una vez que se tienen todos los elementos necesarios, se puede proceder a realizar la cata de aceite de oliva siguiendo estos pasos:
- Preparación: Se debe elegir un lugar tranquilo, bien iluminado y ventilado, sin ruidos ni olores que puedan distraer o interferir. Se debe colocar una mesa con un mantel blanco y disponer los vasos o copas con los aceites, las cucharas, el agua, el pan, la manzana y las fichas o el cuaderno. Se debe evitar fumar, beber café o alcohol, comer alimentos fuertes o usar perfumes o cosméticos antes o durante la cata. Se debe estar relajado y concentrado.
- Fase visual: Se debe observar el aspecto y el color del aceite en el vaso o copa. Se debe valorar si el aceite es limpio y brillante o turbio y opaco, y si su color es amarillo dorado, verde intenso o verde amarillento. El color del aceite depende de la variedad y el grado de maduración de la aceituna, pero no es un indicador de calidad ni de sabor.
- Fase olfativa: Se debe calentar el vaso o copa entre las manos hasta alcanzar una temperatura de unos 28ºC, que es la ideal para liberar los aromas del aceite. Se debe inclinar el vaso o copa para impregnar las paredes y taparlo con la tapa o el papel aluminio durante unos segundos. Luego, se debe destapar e introducir la nariz en el vaso o copa, aspirando profundamente varias veces. Se debe identificar y describir los aromas que se perciben, que pueden ser frutales (manzana, plátano, tomate…), herbáceos (hierba, hoja, tomatera…), florales (rosa, jazmín, azahar…), especiados (pimienta, canela, clavo…) u otros (almendra, nuez, madera…). Los aromas del aceite dependen de la variedad y el estado de salud de la aceituna, y son un indicador de calidad y frescura.
- Fase gustativa: Se debe tomar una cucharada de aceite (unos 5 ml) y distribuirla por toda la boca, haciendo que pase por la lengua y el paladar. Se debe aspirar aire por la boca para oxigenar el aceite y potenciar los sabores. Se debe retener el aceite en la boca durante unos segundos y luego tragarlo o escupirlo. Se debe identificar y describir los sabores que se perciben, que pueden ser dulces (en la punta de la lengua), amargos (en los laterales de la lengua) o picantes (en la garganta). También se puede apreciar si el aceite es verde (si sabe a aceituna fresca) o maduro (si sabe a aceituna madura). Los sabores del aceite dependen del grado de maduración y la calidad de la aceituna, y son un indicador de personalidad e intensidad.
- Fase táctil: Se debe valorar la textura y la sensación que deja el aceite en la boca. Se debe apreciar si el aceite es fluido o denso, suave o áspero, seco o untuoso. Estas características dependen de la viscosidad del aceite, que está relacionada con su contenido en ácidos grasos.
- Fase final: Se debe evaluar el equilibrio y la armonía del aceite, es decir, si sus atributos sensoriales están bien combinados y compensados entre sí. También se debe valorar la persistencia del aceite, es decir, el tiempo que dura su sabor y aroma en la boca después de tragarlo o escupir el aceite.
Tipos de aceites de oliva
Existen diferentes tipos de aceite de oliva según su proceso de elaboración, su grado de acidez y sus características sensoriales. Según la normativa europea, los principales tipos de aceite de oliva son los siguientes:
- Aceite de oliva virgen extra: Es el aceite de oliva de mayor calidad y pureza, ya que se obtiene exclusivamente mediante procedimientos mecánicos a partir de aceitunas sanas y maduras. Su acidez no puede superar los 0,8 gramos por cada 100 y sus propiedades organolépticas son excelentes, con aromas y sabores frutados, herbáceos, florales o especiados. Es el aceite más recomendable para consumir en crudo o para cocinar a baja temperatura.
- Aceite de oliva virgen: Es un aceite de oliva que también se extrae mediante procedimientos mecánicos a partir de aceitunas, pero que puede presentar algún defecto leve en su sabor o aroma. Su acidez no puede superar los 2 gramos por cada 100 y sus propiedades organolépticas son buenas, aunque inferiores a las del virgen extra. Se puede usar para consumir en crudo o para cocinar a temperatura media.
- Aceite de oliva: Es un aceite de oliva que se obtiene mediante la mezcla de aceites de oliva refinados y vírgenes. Los aceites refinados son aquellos que se someten a procesos químicos o térmicos para eliminar sus defectos sensoriales o su exceso de acidez. Su acidez no puede superar los 1 gramo por cada 100 y sus propiedades organolépticas son regulares, con aromas y sabores poco intensos o neutros. Se puede usar para cocinar a alta temperatura o para freír.
- Aceite de orujo de oliva: Es un aceite de oliva que se obtiene mediante la mezcla de aceites de orujo refinados y vírgenes. Los aceites de orujo son aquellos que se extraen mediante disolventes químicos a partir del residuo sólido que queda después del prensado de las aceitunas (orujo). Su acidez no puede superar los 0,3 gramos por cada 100 y sus propiedades organolépticas son pobres, con aromas y sabores casi inexistentes. Se puede usar para cocinar a alta temperatura o para freír.
Como se puede apreciar, los tipos de aceite de oliva varían según su calidad y su sabor, por lo que es importante saber elegir el más adecuado para cada uso culinario o gastronómico. El aceite de oliva virgen extra es el más saludable y el que mejor conserva las propiedades beneficiosas del fruto del olivo, por lo que se recomienda consumirlo siempre que sea posible.
