Fabada asturiana: ingredientes, cómo se hace y orígenes
La fabada asturiana es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, especialmente de la región de Asturias, donde se originó. Se trata de un guiso de alubias blancas (fabes) con diferentes tipos de carne de cerdo (compango), como chorizo, morcilla, panceta y lacón. Es un plato contundente, ideal para combatir el frío y disfrutar de los sabores tradicionales.
Ingredientes básicos de la fabada asturiana
Los ingredientes básicos de la fabada asturiana son:
- 500 gramos de fabes de la granja, una variedad de alubia blanca grande, suave y mantecosa que se cultiva en Asturias y que tiene denominación de origen protegida.
- 250 gramos de panceta curada, una pieza de carne de cerdo que se obtiene del vientre del animal y que se sala y se seca al aire.
- 2 chorizos asturianos, unos embutidos de carne de cerdo picada y adobada con pimentón, ajo y sal, que se embuten en tripa natural y se ahúman.
- 2 morcillas asturianas, unos embutidos de sangre de cerdo cocida con cebolla, pimentón, orégano y otras especias, que se embuten en tripa natural y se ahúman.
- 200 gramos de lacón salado, una pieza de carne de cerdo que se obtiene de la pata delantera del animal y que se sala y se seca al aire.
- 200 gramos de hueso de jamón, un trozo de hueso con algo de carne que se obtiene del jamón curado de cerdo y que aporta sabor y gelatina al guiso.
- 1 cebolla, un bulbo comestible de sabor dulce y picante que se usa como condimento y que ayuda a espesar la salsa.
- 2 dientes de ajo, unos segmentos comestibles de sabor fuerte y aromático que se usan como condimento y que potencian el sabor de las fabes.
- 1 hoja de laurel, una hoja aromática de un árbol perenne que se usa como condimento y que aporta un toque de frescor al guiso.
- 3 hebras de azafrán, unos estigmas secos de una flor de color violeta que se usan como condimento y que dan un color amarillo y un sabor delicado al guiso.
- Agua y sal al gusto.
Cómo se prepara la fabada asturiana
El modo de preparación de la fabada asturiana es el siguiente:
- La noche anterior, se ponen las fabes en remojo en un recipiente con agua fría, para que se hidraten y se ablanden. También se ponen en remojo la panceta y el lacón en otro recipiente con agua templada, para que se desalen.
- Al día siguiente, se escurren las fabes y se ponen en una cazuela grande con agua fría que las cubra unos dos dedos por encima. Se añaden los dientes de ajo pelados, la cebolla entera pelada, el aceite de oliva y la hoja de laurel. Se lleva a ebullición a fuego alto y se espuma, es decir, se retira con una espumadera la espuma que se forma en la superficie.
- Se baja el fuego y se deja cocer lentamente, sin que las fabes se rompan. Se les da un meneo de vez en cuando, moviendo la cazuela con cuidado, para que no se peguen al fondo. Se les añade agua fría en tres ocasiones, para cortar la cocción y que las fabes queden enteras y tiernas. Este proceso se llama “asustar les fabes” y se hace cada media hora aproximadamente.
- Mientras tanto, se escurren la panceta y el lacón y se trocean. Se pinchan los chorizos y las morcillas con un tenedor, para que no revienten al cocer. Se ponen todas las carnes en otra cazuela con agua y se llevan a ebullición a fuego alto. Se espuma y se deja cocer unos 15 minutos, para que suelten parte de su grasa y su sabor.
- Se escurren las carnes y se añaden a la cazuela de las fabes, cuando estas lleven una hora y media de cocción. Se sazona con sal y se añaden las hebras de azafrán. Se deja cocer todo junto a fuego lento durante una hora más, hasta que las fabes estén tiernas y la salsa espesa.
- Se retira del fuego y se deja reposar unos minutos antes de servir. Se puede servir todo junto en una fuente o separar las fabes del compango, para que cada comensal se sirva a su gusto. Se acompaña de pan y de sidra asturiana, la bebida típica de la región.
Fabada asturiana: orígenes y de dónde viene
El origen de la fabada asturiana se remonta al siglo XVI, cuando se introdujo el cultivo de la alubia en España, procedente de América. La alubia se adaptó bien al clima y al suelo de Asturias, y pronto se convirtió en un alimento básico de la dieta de los campesinos, que la combinaban con las carnes de cerdo que criaban y curaban en sus casas. Así nació este plato humilde y sencillo, pero lleno de sabor y energía, que se cocinaba a fuego lento en las cocinas de leña.
La fabada asturiana se popularizó en el siglo XIX, cuando se empezó a servir en las fondas y los restaurantes de las ciudades, donde era apreciada por su calidad y su sustancia. También se extendió por otras regiones de España, donde se adaptó a los ingredientes locales, dando lugar a otras variantes como la fabada madrileña, la fabada gallega o la fabada andaluza.
La fabada asturiana es hoy en día uno de los platos más representativos de la cocina española, que se puede encontrar en cualquier parte del mundo. Es una receta que forma parte del patrimonio gastronómico y cultural de Asturias, y que se celebra cada año con el Festival de la Fabada, que reúne a los mejores cocineros y productores de la región.
